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厨房的管理流程与制度

发布时间:2023-02-17 18:39:14

  一、食堂工作流程管理

  1. 验收和保管,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收

  2. 制订菜单和领用物品计划,食堂厨工实行厨师值班轮流制

  3. 就餐,就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口

  4. 餐后清洗、清理与打扫食堂卫生,餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类,对剩余饭菜进行适当处理

  二、食堂工作制度

  1. 按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假

  2. 养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放

  3. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、发烧等症状,应请假,离开厨房

  4. 食堂工作人员既要分工明确,要团结协作,工作期间不争吵,不打闹

  三、食堂卫生制度

  (一)食品卫生

  1. 不购买不新鲜食品,不购买及使用腐烂变质的食物,以及其他异常食物

  2. 要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

  3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品

  4. 隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热

  (二)餐具、厨具卫生

  1. 刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗,保持厨具的干净卫生

  2. 厨具和餐具要固定摆好。

  (三)环境卫生

  1. 要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

  2. 储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类

  3. 对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物 对食堂的排污沟要及时清理

  4. 对存放厨具,餐具的各个角落要注意清洁。

  5. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰

  四、监督与管理

  食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工,管理员;

  食品腐烂变质,责任人:采购员或保管员,加工人员,厨师

  食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。

  食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

  食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。

  烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。

  厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

  餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

  桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。

  餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。

  食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。

  食堂人员每年必须进行定期身体检查。

  烹调加工管理制度

  1 厨房工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,头发应梳理整齐,并置于帽内,并将手洗净。

  2 厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指,不得在加工场所内吸烟。

  3 加工时必须认真检查食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。

  4 备有足够的工具和容器。标志明显,防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。

  5 熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于 70 ℃ 。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放。

  6 烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品,应当在高于 60 ℃或低于 10 ℃ 的条件下存放,需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。

  7 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。

  8 存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放,柜内卫生状况良好。

  面食制作管理制度

  1 面粉采购渠道正规,防止掺假及禁止使用的漂白剂。

  2 搅拌机及面条机必须使用食用油作润滑剂。

  3 搅拌机及面条机使用后必须洗净。

  4 原料堆放必须离地隔墙。

  5 制作需用肉制品经兽医卫生部门检疫检验合格的

  6 制作需用蔬菜类必须安全 ( 无农药残留 )

  7 馄饨、包子等馅,当天加工,防止变质。

  8 操作人员要有健康证上岗,穿戴清洁的工作衣帽。

  配餐管理制度

  1 配餐间必须专人负责。操作人员经更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后,方可进入配餐间。

  2 配餐间必须设有洗手、消毒、及更衣设施。

  3 配餐间要有紫外线空气消毒装置 。

  4 配餐间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。

  5 配餐间室温不得高于 25 ℃ 。

  加工管理制度

  1 要设置固定,相对独立加工区域。

  2 必须认真检查待加工的原料,质量新鲜,否混有异物或者其他感官性异常的食品。

  3 肉类要检查有无检验合格证明。

  4 粗加工必须要有充足水源,设备和容器,下水道必须保持畅通、洁净。

  5 各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

  6 蔬菜在使用前 2 至 3 小时,必须浸泡,并洗净。

  7 清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。

  消防工作制度

  1 预防为主,防消结合。

  2 做到自查安全、自除隐患、自负责任。

  3 让员工做到会使用灭火器和会报警 “ 119

  4 一定保障安全通道畅通。

  5 做好应急照明灯和应急标志的使用。

  6 每人要做到落实消防安全。

  7.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

  8.严禁在厨房抽烟

  9.随时清理炉具上的油污和积垢

  10.严禁用火时人员离岗

  11.严禁在煮液体时盛装过量

  12.严禁强行使用未修复的炉具。

  13.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

  14.对使用过的灭火具应及报告保安部

  15.灭火器的存放位置严禁随意改动